Vývar. Má mnoho podob a dalo by se o něm psát hodiny. Taky jsem tomu nevěřila, dokud jsem nepodlehla. To máte vývar z kostí, masa, zeleniny a jejich nekonečné kombinace, dál neutrální vývar, s přirozenou chutí nebo dochucenou. Vývar tu byl jako léčivá síla snad vždy (dokonce jsem našla informaci, že se nestarší zmínka o vývaru datuje až do roku 1000 n.l.). Vývar z kostí se nepoužívá jenom jako potravina, ale i jako součást léků po stejně dlouhou dobu - přes tisíc let. A co vývar z kostí vlastně je? Jednoduše voda a kosti, které pomalu vaříme po dobu 30 minut až 48 hodin. Možná je to pro vás jen "obyčejná polévka", ale věřte mi, jde o mnohem víc. A od toho tu jsem já (a nejen já - momentálně se s vývary roztrhl na blogerské scéně pytel a já jsem za to šťastná), abych vám znovu připomněla ty skvělé léčivé účinky, které v sobě tahle nenápadná tekutina skrývá!
Tím hlavním důvodem, proč byste měli zařadit vývar z kostí do svého jídelníčku, je bio dostupný kolagen. A to je ta hlavní věc! Kolagen je nejhojnější protein v těle - pomáhá, posiluje, chrání a drží tělo pohromadě. Kolagen vytváří kosti, chrupavky, zuby, šlachy, vazy, klouby a je klíčem ke krásným vlasům, pokožce i nehtům. Navíc posiluje svaly, pomáhá buněčnému růstu a podporuje orgány trávicího traktu - jícen, žaludek, tlusté a tenké střevo. Při vaření vývaru z kostí se kolagen rozštěpuje na želatinu, která se snadno tráví a vstřebává do těla. Při vyšší teplotě je želatina tekutá, když ji uložíte do chladu, tak ztuhne na rosol. Z výsledků nespočtu studií má želatina dvě významné úlohy pro naše zažívání: chrání a utěsňuje střeva (v podstatě je chrání tím, že potahuje sliznici a chrání tak proti dalšímu poškozování z jídla a pití), zvyšuje celkovou nutriční hodnotu (kombinací želatiny s dalšími potravinami vzroste celková nutriční hodnota daného jídla).
Sečteno podtrženo, konzumace zdrojů kolagenu, jako je vývar z kostí a hydrolyzovaný kolagen (to je rozložená forma hovězí želatiny bez chuti v prášku) zlepšuje zdraví ;)
Dalším důvodem, proč zařadit vývar z kostí do jídelníčku, jsou bio dostupné živiny. Vývar totiž obsahuje předem strávené živiny, díky čemuž je naše tělo lépe přijímá. Živiny, které se ve vývaru nachází (samozřejmě konkrétní výživová hodnota se liší od typu použitých kostí, chrupavek, vazů, zeleniny, bylinek i koření) jsou:
- aminokyseliny (především glycin, prolin, hydroxyprolin)
- rozmanitá řada snadno stravitelných minerálních látek
- glukosaminoglykany (kyselina hyaluronová, sulfát chondroitinu, glukosamin - ty v podstatě lubrikují a chrání pokožku a hrají důležitou roli v pojivové tkáni)
- zdravé tuky (podporují dobrou náladu, pocit nasycení a zdraví mozku a pomáhají přenášet důležité vitaminy jako A, D, E a K po celém těle)
- v neposlední řadě vitaminy a živiny, na které si jen vzpomenete - další nutriční hodnotu dodáte vývaru jednoduchým přidáním zeleniny, bylinek a koření
Ač se to nemusí zdát, je vývar z kostí také dobrý pro naši peněženku. Umožňuje nám totiž využít v podstatě "odpad". Kuřecí skelet a kůže, kosti a nožky, slupky a odkrojky ze zeleniny - to všechno se při přípravě léčivého vývaru zužitkuje. Dokonce můžete použít znovu kosti a skelet z již upečeného kuřete, hovězích i vepřových žeber,...
Navíc je vývar skvělým a zdravým zvýrazňovačem chuti - nejen polévek, dušených jídel, omáček - zapomeňte na umělé kostky bujonu plné chemikálií ;)
Vědecká fakta
Studie věnované želatině, poukazují na tyto prospěšné účinky:
- ulevuje od artritidy a bolesti kloubů
- chrání buňky
- působí proti stárnutí
- zamezuje tvorbě nádorů
- posiluje nehty
- pomáhá zmírňovat stav cukrovky a snižovat cukr v krvi
- podporuje regulaci inzulinu
- pomáhá regulovat krvácení z nosu, silnou menstruaci, vředy či krvácení z měchýře
- zlepšuje spánek
- pomáhá normalizovat hladinu žaludečních šťáv
- může omezovat celulitidu
- pomáhá čelit degenerativním a zánětlivým onemocněním
Studie zaměřené na vývar z kostí ukázaly, že dokáže: - podpořit imunitu - bojovat se záněty -ulevit od rýmy a bronchitidy - posilovat kosti a zuby - zlepšit hydrataci - podpořit hubnutí - obnovit tělesné kapacity při cvičení pomocí rehydratace a elektrolytů - za pomoci kombinace vývaru z kostí a zeleniny - budovat svalstvo - zlepšit náladu
Ptáte se, jak dokáže zlepšit náladu viz poslední bod? Vysvětlím jednoduchou afirmací - naše strava nám ovlivňuje střevní mikroflóru a ta má zase vliv na mozek. Podle neurobiologů naše střevní mikroflóra neustále komunikuje s mozkem. Možná je vám známý pojem mikrobiom - to je souhrn bakterií, které střevní mikroflóru tvoří. A je u něho známo, že ovlivňuje nastavení mozku již od útlého dětství až do dospělosti spolu s náladou, pamětí a schopností učit se a zvládat stres. A asi by vás nemělo překvapit, že až 80% imunitního systému se nachází právě v zažívacím traktu. Zmiňuji to, protože bych ráda navázala na čím dál častější pojem - syndrom propustného střeva. Ve zdravém zažívání funguje stěna tenkého střeva jako vratná - propouští vodu a potřebné živiny, ale zabraňuje průniku škodlivých látek. Jenže špatná strava, léky, plísňové a bakteriální přemnožení výstelku oslabují a mohou vyvolat právě tento syndrom propustného střeva. Příznaky jsou různé - od potravních alergií, senzitivity, přes bolest hlavy, migrény, artritidu, ekzémy, kopřivky až po chronickou únavu. Bohužel ale syndrom propustného střeva může navíc v těle přispívat k oxidačnímu stresu a zánětu a to způsobuje propustnost bariéry mezi mozkem a krevním oběhem. Takže toxiny a molekuly, které v těle už tak nemají co dělat, mohou dál pronikat až do mozku. No a vítejte na světě choroby typu: ADHD, ALS, Alzheimerova choroba a demence, anorexie a bulimie, autismus, cukrovka, epilepsie a záchvaty, infekce nervové soustavy, poruchy nálad, roztroušená skleróza, mrtvice, tiky,...
Vývar z kostí využívá pro preventivní ozdravení trávicího traktu plno lidí na paleo životním stylu, jako já. Nicméně základním pilířem se stává vývar z kostí především na dietě pro ozdravení zažívání a mozku - GAPS dietě (Gut nad Psychology Syndrome). O této terapeutické dietě jste již mohli slyšet od Janči (@cukrfree.cz) nebo Janči Dell Plotnárkové (@ibezcukrutojde). A já jsem moc šťastná, že se v Čechách díky těmto dvěma skvělým ženám o tomto tématu konečně ví zase o něco více. Janča D. Černá (@cukrfree.cz) skočila do GAPS diety letos v lednu a pokud vás zajímá, jak si vede a co všechno GAPS znamená a co tvoří jídelníček v jednotlivých fázích, vše si můžete přečíst u ní tady.
Jak takový vývar vařit
Na začátku všeho je důležitý výběr masa a drůbeže. A stejně jako vždy ode mě uslyšíte, že je nejlepší použít maso z volného chovu (to znamená, že nebyly podány zvířeti antibiotika ani hormony a mohlo se volně pást na své přirozené potravě), organické nebo bio.
Můžete volit nákup velkých částí zvířete, dostanete tak z jednoho nákupu více pokrmů (maso + kosti). Nebo lze nakoupit pouze kosti, morek a jednotlivé části do vývarů (krk, klouby,...) Takovéto části obvykle stojí zlomek ceny a většinou stačí požádat svého farmáře nebo řezníka. Kuřecí skelety se dají krásně sehnat už i vakuované od farmářů (např. Rodina Němcovi, Světničkové kuře). Hovězí pak nejlépe pořídím v Naše maso, tam je to vždycky pastva pro oči a řezníci jsou vždy ochotní. Navíc mají vždy morkové kosti, které se tak špatně shánějí.
Co se týče samotného vaření. Vývary z kostí je opravdu důležité vařit pomalu a za to delší dobu, abyste získali maximum. Nejlépe 4 až 48 hodin. Takovéto vývary je nejlepší vařit buď ve velkém hrnci na polévku (klidně 6 litrové a více) nebo v pomalém hrnci. Pomalý hrnec je elektrický přístroj, který dokáže vařit při nízkých teplotách.
Jeden takový recept na vývar z kuřecích kostí máte u mě zde.
Já si takovýto hrnec, ve kterém bych právě mohla připravovat dlouho tažené vývary, masa a jiné skvělé dobroty s minimem práce a starostí jako kolem hrnce na plotně, přála koupit už před dvěma lety. Jenže v minulé kuchyni na něj prostě už nebylo místo a tak jsem si slíbila, že jakmile se přestěhujeme, bude pomalý hrnec mezi první věcí, kterou pořídím. A tak se taky stalo a samozřejmě jede od té doby na plné obrátky. A ty vývary z něho prostě miluju. Pořídila jsem si značku CrockPot. A to predevším kvůli materiálu vnitřní vany. CrockPot ji má keramickou, tedy minimálně zdraví závadnou přesně pro toto dlouhé pomalé vaření. Zatímco spousta jiných značek ji má pouze teflonovou. Ostatní parametry pomalých hrnců jsou už více méně podobné a záleží už jenom na velikosti/objemu, který bude pro vaši domácnost dostačující. Já zvolila oválný tvar hrnce s objemem 5,6 l.
Dále bych doporučila upřednostnit nerezové cedníky, nerezové naběračky, zavařovací sklenice nad těmi plastovými! Protože horké tekutiny mohou z plastů uvolňovat toxiny a to nechceme ;)
P.S.: Myslete na to, že jsou živočišné bílkoviny jediným zdrojem kolagenu v potravě, proto představuje vývar z kostí pro člověka skvělý přírodní dostupný zdroj živin. A i když potrava rostlinného původu neobsahuje kolagen, dokáže jeho produkci podpořit (primárně potraviny bohaté na vitamin C, B komplex, A, D a E).
[Při přípravě tohoto článku vycházím z předaných informací od drahé Hanči Valáškové, online přednášek na téma GAPS a především z knihy Tajemství dobrého vývaru.]
Comments