Pepř patří mezi historicky nejvýznamnější koření. Podnikaly se kvůli němu ty nejodvážnější mořeplavecké výpravy a byl příčinou nespočtu válek. „V dnešní době ho zná každý, ale málokdo už ho umí správně používat a docenit jeho jedinečnou chuť. Ta v případě kvalitního a správně namletého pepře dodá jídlu chuťový akcent, který jej vystřelí na vrchol.“ To jsou přesná slova Kláry Dohnalové, spolumajitelky firmy Pepper Field, se kterou jsem se na jaře letošního roku setkala a která mi pověděla příběh o unikátním kampotském organickém pepři, který k nám dovážejí. Každá jejich kulička je ručně tříděná na rodinných farmách. A takové příběhy já ráda! To vy už víte :)
Takže děkuju moc Pepper Field za vaše nasazení, pomoc, práci, nové a nové doplňkové výrobky.. Já už pepřím jenom s vámi! A moc doufám, že po dnešním článku budete i vy.
Začněme postupně. Věděli jste, že neexistuje více druhů rostlinek pepře, ze kterých by vyrostl pepř zelený, černý, červený a bílý? Ano, existují 3 barvy pepře, kterými můžeme v mlýnku pepřit – červený, černý a bílý. Ale všechny pochází z jedné jediné rostliny – Piper nigrum. Ona barva a intenzita poté závisí pouze na časování sběru a následném zpracování. Poté samozřejmě můžete znát zelený pepř, který se sbírá ještě nedozrálý a používá se hlavně na nakládání, ale už se nesuší.
My doma používali dlouhá léta „čtyřbarevný pepř“, ve kterém ale není červený pepř, nýbrž růžové kuličky pepřovce brazilského, který není ale pepřem. Takovýto čtyřbarevný pepř je navíc z 99% tvořen kuličkami pepře, které byly vytříděné jako špatné kvůli nedostatečné velikosti, atp.. Tedy je to odpadný produkt! To bylo pro mě asi to největší prozření.
Kuličky čtyřbarevného pepře, u kterého často nelze dohledat zemi původu jsou na fotce vpravo v mističce. Obecně pepř, který je z 99 % na trhu k dostání, buď pochází z Indie nebo Vietnamu, kde ale zaručeně nedbají na organické podmínky a jede se především kvantita. Pak se prodává ve velkém na burzách stejně jaké další koření.
A teď přichází na scénu tenhle kampotský král! ŠAMPAŇSKÉ MEZI PEPŘI SE ZNAČKOU PEPPER FIELD
Tenhle pepř pochází z Kambodži, provincie Kampot, odtud má své označení. A opravdu si nedělám legraci, je opravdu chráněný geografickou indikací, stejně jako třeba Champagne ve Francii. Takže mu synonymum šampaňského mezi pepři právem náleží.
Farmáři v provincii Kampot se věnují jeho pečlivé kultivaci už od 13. století! Ale po bojích v zemi v 70. letech byly rostlinky kompletně zničeny. Proto nemá tenhle pepř takové široké povědomí ve světě ani u nás. Od roku 2000 se naštěstí ale někteří farmáři začali vracet a zasazovat rostlinky nové. Díky mezinárodním organizacím a kambodžské Kampot Pepper Association (KPPA) se nově stala kultivace pro farmáře efektivnější, rychlejší a pomalu se začal pepř dostávat na zahraniční trhy a dokonce do těch nejlepších restaurací na světě.
Česká značka Pepper Field je oficiálním členem KPPA a pomáhá těmto farmářům dostat se nejen na český trh, ale do celého světa. A to hlavně za férovou fair trade cenu, kterou si farmáři opravdu zaslouží.
JAK POZNAT KVALITNÍ KULIČKU PEPŘE?
Kampotský pepř roste v půdě s perfektním obsahem minerálů a živin na plantážích připomínajících prostředí džungle, kde jsou rostlinky dostatečně daleko od sebe pro jejich větší absorpci. Každý farmář si sám hlídá, kdy kulička dozraje do pepře černého, bílého či červeného.
Po usušení se ručně – kulička po kuličce – vyselektují pouze ty nejlepší, které mají přesně stanovenou – a hlavně stejnou – velikost, hustotu, vzhled a barvu. Pokud kuličky pepře vysypete do sklenice s vodou, měly by se potopit ke dnu, jinak se jedná o kuličky duté a nekvalitní.
DRUHY PEPŘE – KTERÝ A KDY VYBRAT
Všechny druhy pocházejí z jediné rostliny – Piper nigrum.
Mrazem sušený čerstvý zelený pepř – světový unikát
Díky téhle lyofilizaci si čerstvý zelený pepř, který se sbírá ještě nedozrálý, zachovává všechny svoje chutě, vitamíny a výživové látky. Při spojení s tekutinou či olejem kulička zpět nasaje vláhu a chutná jako čerstvá. Tento lyofilizovaný pepř nepatří do mlýnku. Používejte celý drcená v hmoždíři. Hodí se perfektně ke steakům, na přípravu nejen pepřových omáček, do těstovin, na masa nebo nadrcený ke grilování.
Černý pepř – dominantní silná chuť
Je sbíraný ještě nezralý na začátku roku, kdy jsou zrnka zelená. Černou barvu dodá až sušení na slunci. Hodí se na steaky, červená masa, klasické omáčky, polévky ale především na těstoviny a italskou kuchyni.
Červený pepř – sladký, aromatický a ostrý
Pravý červený pepř je kambodžský světový unikát, který je extrémně vzácný a roste pouze na pár místech na světě. Sbírá se zcela zralý na vrcholu pepřové sezóny a díky dlouhému zrání je plný fruktózy, která mu dává jedinečnou sladko-ovocnou chuť.
Červený pepř ladí s rybou a mořskými plody a je králem studené kuchyně. Hodí se k vegetariánským pokrmům, salátům, zelenině, vajíčkám, zeleninovým polévkám, sladkými dezerty a koktejly.
Bílý pepř – jemný a delikátní
Šampaňské mezi pepři, který se nedá srovnat s kupovaným v obchodech. Ten klasický bílý je totiž loupaný z nezralého černého pepře a má tendeci zatuchnout. Kdežto pravý bílý pepř je loupaný až ze zralého červeného pepře (je to jeho jádro) a díky tomu získává vlastnosti, pro které ho vyhledávají nejlepší světoví šéfkuchaři. Otevírá chuťové pohárky a znásobuje chutě v jídle. Je skvělý na grilování tmavého masa, namletý na sýry. Hodí se k vínu a tapas. Skvěle taky doladí zeleninové polévky, pesta, cokoliv s bramborami, asijskou kuchyni nebo pomazánky.
ZDRAVOTNÍ BENEFITY PEPŘE
- je bohatým zdrojem vitamínů a minerálů (hořčík, železo, fosfor draslík, vit. K, C a B6)
- zlepšuje trávení a zrychluje metabolismus
- usnadňuje vyplavování toxinů - podporuje močení a pocení, díky tomu se z těla vyplavují škodlivé toxiny
- ulevuje při nachlazení, je vhodný na dýchací problémy a astma
- je prokázaným přírodním afrodiziakem
- dobrý na srdce a krevní oběh
- pomáhá na bolest hlavy
PRAVÝ KAMPOTSKÝ PEPŘ BY MĚL BÝT VŽDY CERTIFIKOVANÝ
Kampotský pepř musí být vždy doprovázen čtyřmi povinnými certifikáty, které určují jeho kvalitu, jedinečnost a původ. Spolu s certifikáty musí být uvedeno i tzv. LOT NUMBER, což je číslo, díky kterému vždy dohledáte svého konkrétního farmáře, od kterého pepř pochází.
PGI – Protected Geographical Indication – chráněné zeměpisné označení. Je to záruka toho, že váš pepř vyrostl v nejvhodnějších klimatických podmínkách na světě za pomoci nejpřísnější úrovně farmářských metod a technik.
Trademark Kampot Pepper – dokazuje původ a kvalitu Kampotského pepře
Ecocert - externí kontrola a certifikace výrobků obsahující suroviny z kontrolovaného ekologického zemědělství
Book of Specifications – specifikace daného chráněného zeměpisného označení – konkrétní soupis pravidel, které musí daná země v rámci PGI splňovat od zasazení rostlinky až po dohledání kuličky pepře na základě tracking number ve světě. V Kambodži se nejvíce klade důraz na organický původ a zákaz veškerých chemických hnojiv.
Tak co, přesvědčila jsem vás k jeho vyzkoušení? :) třeba nalákám i jejich krásným designem. Tenhle pepř je totiž i perfektním dárkem. Podívejte se sami na fotky níže..
Odkaz na eshop:
Ať vám to pepří,