KEDLUBNOVÉ ZELÍ

Kedlubna je podle mě jedna z nejvíce nedoceněných druhů zeleniny pro domácí fermentování. Je jemná, krásně křupavá, rychle fermentuje a zároveň dokáže vytvořit chuťově překvapivě „zelnou“ a svěží přílohu téměř bez práce. A právě proto kedlubnové zelí doma připravuju moc ráda během jara a začátku léta, kdy je čerstvá, šťavnatá a plná chuti.

Na rozdíl od klasického zelí je kedlubnové zelí jemnější a často chutná i lidem, kteří se s fermentovanou zeleninou teprve seznamují. Stačí jen sůl, trocha kmínu a pár dní času. Díky fermentaci se zelenina přirozeně zakonzervuje, získá lehce nakyslou chuť a zároveň obohatí naše jídlo o prospěšné bakterie, které podporují trávení i pestrost mikrobiomu. Navíc je to jeden z nejjednodušších fermentů, se kterým můžete doma začít.

Množství: 1 litrová sklenice

Příprava: 15 minut

Fermentace: 5–7 dní

Ingredience:

3-4 větší kedlubny

1/2 lžičky celého kmínu

kvalitní mořská sůl (1-2% z hmotnosti zeleniny)

volitelně - list kedlubny nebo bílého zelí na zatížení

Postup:

1. Sklenici, ve které necháte zeleninu fermentovat, dobře umyjte a vyvařte.

2. Kedlubny oloupejte a nastrouhejte najemno nebo pomocí mandolíny. Přendejte je do větší mísy.

3. Přidejte sůl (odvažte 1-2% z hmotnosti kedluben) a kmín a rukama několik minut mačkejte, dokud kedlubna nezačne pouštět šťávu.

4. Kedlubnové zelí nechte 5–10 minut odpočinout a poté ještě jednou lehce promněte. Kedlubna pustí další tekutinu.

5. Natlačte kedlubnové zelí do čisté uzavíratelné sklenice. Průběžně dobře pěchujte, aby mezi zeleninou nezůstával vzduch. Naplňte sklenici zhruba do ¾ její velikosti tak, aby kedlubna byla ponořená celá ve vlastní šťávě.

6. Pokud nepustí kedlubna dostatek šťávy, připravte slaný nálev. Použijte 1 hrnek vody na 5g soli, promíchejte a dolijte do sklenice tak, aby byla kedlubna ponořená. A maximálně 2-3 cm pod okraj sklenice.

7. Kedlubnové zelí můžete zatížit čistým listem kedlubny nebo zelí a stlačit do sklenice. Zelenina by měla být ideálně ponořená pod tekutinou alespoň z větší části.

8. Sklenici zavřete a nechte fermentovat při pokojové teplotě mimo přímé slunce přibližně 5–7 dní (přehodit přes sklenici můžete i utěrku).

9. Je potřeba sklenici minimálně jednou pootevřít a pustit ven bublinky. Také zkontrolujte, že je kedlubnové zelí ponořené v tekutině a nic neplesnivý. Případně zasáhněte.

10. Po 5 dnech zeleninu ochutnejte, jakmile bude chuť příjemně nakyslá a jemně „zelná“, a osvěžující, přesuňte sklenici do lednice. Tam ferment vydrží několik měsíců.

11. Konzumovat můžete začít okamžitě.  

TIPY:

Skvěle chutná jen s kmínem, ale můžete přidat i:

• pár kuliček černého pepře,

• jalovec,

• kopr,

• hořčičné semínko,

• nebo trochu česneku.

Zkusit můžete i kombinaci kedlubny a bílého zelí v poměru 1:1. Kedlubnové zelí je skvělé jako rychlá příloha k masu, do sendvičů, bowlí nebo jen tak na vidličku ke každému jídlu.

Právě kedlubna bývá skvělý ferment pro začátečníky — fermentuje rychle, zůstává krásně křupavá a chutná jemněji než klasické zelí.

M.