Telecí saltimbocca je italská specialita připravovaná z telecího masa (z plátků nebo i závitků) a to společně s plátky prosciutta a šalvějí. Jedná se o rychle připravené a svěží jídlo, ideální na jaro a léto. Tradičně se podává s hráškem, ale telecí plátky jsou chutné i s celerovým pyré, zeleninovými hranolkami či s dýňovým pyré.
Já jsem telecí saltimbocca připravovala (už) před dvěma lety na jarní Gastrokroužek (v průběhu první vlny koronaviru a karantény) v rámci výzvy #varimprosvujpodnik kdy jsem tímto receptem chtěla povzbudit italskou restauraci Taverna v mém rodném městě Rychnov nad Kněžnou. Souběžne vznikl i recept na mrkvový krém.
Množství: 2 porce
Příprava: 5 min
Vaření: 5 min
Ingredience:
cca 300 g telecí svíčkové případně kýty
asi 10 plátků kvalitní parmské šunky (prosciutta)
Zhruba 6 lístků šalvěje
2 lžíce ghí
¼ hrnku suchého bílého vína
balení mraženého hrášku – zhruba 300 g
mořská sůl, pepř
Postup:
Maso si opláchněte a osušte, nakrájejte na tenké plátky o tloušťce půl centimetru a jemně je rozklepejte rukou.
Každý plátek masa osolte, opepřete a zabalte ho do jednoho až dvou plátků parmské šunky a navrch dejte dva lístky šalvěje. Ty zkuste připevnit pomocí párátka. Určitě si nechte alespoň 2 plátky šunky na později do hrášku.
Mezitím si na pánvi rozehřejte jednu lžíci ghí a poté na něm maso zprudka osmahněte. Položte jednotlivé plátky do pánve tak, aby se nejdříve opékala strana se šalvějí. Maso opékejte 2 minuty z každé strany.
Mezitím si dejte vařit vodu do hrnce. Přidejte sůl a hrášek v ní nechte vařit zhruba 1 minutu. Pak ho sceďte a nechte všechnu přebytečnou vodu odkapat.
Nakrájejte si zbylé plátky parmské šunky na malé kostičky a nechte si je připravené u sporáku.
Až bude maso opečené z obou stran, podlijte ho bílým vínem a nechte odpařit alkohol. Pak maso odložte stranou do hlubokého talíře, odstraňte z něj párátka a přikryjte jiným talířem.
Do pánve od masa dejte druhou lžíci ghí, přidejte nakrájenou parmskou šunku a 2 lístky šalvěje. Chvíli restujte a přidejte okapaný hrášek. Dochuťte solí a čerstvým pepřem.
Odpočinuté maso servírujte na talíři přímo na hrášek.
Dobrou chuť,